.1 La Produzione
La produzione dell’olio Licinius avviene seguendo un rigoroso protocollo (disciplinare di produzione) di cui la CJV si è dotata, al fine di garantire e preservare, sin dalle prime fasi lavorative, l’integrità e l’eccellenza del prodotto e la salvaguardia dell’ambiente vegetale nativo.
Il disciplinare richiama in sé sia i principi, le condizioni ed i requisiti stabiliti dal regolamento CEE n° 2081/92, ripresi dalla “Denominazione di Origine Protetta dell’olio Extra Vergine di oliva “Molise”, che i dettami del disciplinare peculiare del Parco Regionale dell’Olivo.
L’applicazione del disciplinare garantisce la standardizzazione ed uniformità del prodotto olio regolando,nei minimi dettagli, tutte le fasi di gestione degli oliveti: tecniche colturali,raccolta, trasformazione e conservazione.
.2 Raccolta
Rappresenta la fase preponderante dell’intero processo produttivo e pertanto, viene eseguita con tecniche razionali nel periodo che precede la completa maturazione dei frutti, ovvero nel periodo segnalato dall’inizio di cambiamento della colorazione delle drupe: l’invaiatura.
Poiché tale fenomeno non è contestuale, ma varia in funzione della tipologia di cultivar. La raccolta abbraccia un periodo compreso tra l’ultima decade di ottobre (varietà rosciola, leccino, pendolino), per protrarsi fino alla fine del mese di novembre per la varietà specifica dell’area: l’aurina.
Le tecniche di raccolta hanno luogo in maniera tradizionale, in modo da non danneggiare né la pianta né il frutto. La caduta delle drupe avviene manualmente o, al più, con l’ausilio di utensili agevolatori (pettini pneumatici) e mediante successiva raccolta su apposite reti (brucatura) disposte a terra. I frutti caduti spontaneamente per l’azione del vento o per sopraggiunta maturazione vengono abbandonati a terra, onde evitare, che, in caso di molitura, possano alterare il sapore e la qualità dell’olio (difetto della terra).
Entro massimo 12 ore dalla raccolta i frutti vengono conferiti al frantoio per la trasformazione finale.
.3 Trasformazione
Si esplica mediante sistema centrifugo continuo che prevede vari passaggi, sotto stretto controllo e vigilanza di personale della cooperativa.
Mondanatura e lavaggio: operazione indispensabile per allontanare terra, pietrame, foglie, la cui presenza attiva processi ossidativi che apportano gusti anomali all’olio;
Frangitura: si esegue con rulli in pietra azionati meccanicamente, con creazione di pasta di olive, a temperatura controllata;
Gramolatura: consiste nella aggregazione di micro gocce di olio ed è rivolta all’aumento della produzione. Il processo avviene a freddo, cioè con temperature di esercizio inferiori a 27°, per non liberare (e perdere) il contenuto antiossidante;
Estrazione mosto oleoso: si attua esclusivamente a mezzo di processi meccanici, mediante centrifugazione attraverso un separatore ad asse orizzontale, entro cui ruota una coclea ad elevatissima velocità di rotazione (circa 3000 giri al minuto). Il mosto oleoso si separa dalla sansa che viene espulsa e raccolta separatamente.
.4 Conservazione
Il prodotto ottenuto viene conservato in appositi recipienti di acciaio inox, impermeabili alla luce e all’area, (maggiori “nemici dell’olio”), per mantenerne immutate le proprietà organolettiche e stipato in locali igienicamente idonei.
Dopo una fase di assestamento ed affinatura, infine, si provvede all’imbottigliamento ed alla sigillatura in idonee bottiglie di vetro di varia dimensione, per la commercializzazione al dettaglio.